Fryset tørret frugtpulvermasseer en slags frugt- og grøntsagspulver fremstillet af vakuumfrysetørring (FD) -teknologi, som er vidt brugt i mad, drikkevarer, sundhedspleje og andre felter. Sammenlignet med traditionel varmtørring eller spraytørring bevarer frysetørret frugtpulver mere komplet farve, aroma, smag, næringsstoffer osv., Især smagen viser ofte en stærkere sødme. Så hvad er grunden til, at frysetørret frugtpulver smager sød?
Effekten af frysetørringsprocessen på sukkerindhold
Frysetørring er en tørringsteknologi, der fjerner vand i et miljø med lav temperatur. Den specifikke proces er som følger.
Placer frugten i et lavtemperaturmiljø (normalt under -30 grad) til hurtig frysning, så vandet i frugten fryser. Løft temperaturen i et vakuummiljø, så isen direkte bliver til vanddamp, og fjerner vandet i frugten. Yderligere reducerer vandindholdet og får frugtpulveret til at nå en stabil tilstand.
Frysetørringsteknologi kan fjerne vand ved en lavere temperatur og bevare den originale smag, næringsstoffer og struktur af frugten. Men det påvirker også opfattelsen af smag og sødme.
1. Sukkerkoncentrationseffekt
Hovedkomponenterne i friske frugter inkluderer vand, sukker, organiske syrer, kostfiber osv. Blandt dem er sukker den vigtigste kilde til sødme. Såsom glukose, fruktose og saccharose. Vandindholdet i friske frugter er normalt mellem 75% og 90%. Efter frysetørring reduceres vandindholdet i frugten kraftigt (normalt til 2%-5%), hvilket resulterer i relativt koncentreret sukker. For eksempel. Friske æbler tegner sig for 85% vand og 12% sukker. Vandindholdet i æblefrysetørret pulver reduceres til 5%, sukkerkoncentrationen øges kraftigt, og sødmen er mere fremtrædende.
På grund af den relative stigning i sukker efter fjernelse af vand smager frysetørret frugtpulver sødere end frisk frugt.
2. Effekten af vandindhold på smag
• Nedsat vandindhold forbedrer sødmeopfattelsen
Når der er tilstrækkelige vand, fortyndes sukkermolekyler med vand, og sødmeopfattelsen er svag. Vandindholdet i frysetørret frugtpulver er normalt mindre end 5%. Koncentrationen af sukkermolekyler er ekstremt høj, og når de kommer i direkte kontakt med smagsløg, kan de mere stærkt stimulere søde receptorer og forbedre sødmeopfattelsen.
• Tørtilstand reducerer interferensen af surhed og bitterhed
Nogle frugter indeholder en vis mængde organiske syrer. Såsom citronsyre, malinsyre, oxalinsyre osv. Disse sure stoffer vil reducere den samlede sødme. Under frysetørringsprocessen kan de sure komponenter gå tabt i vandet, eller deres surhed kan maskeres af sukkerets sødme. Derfor smager frugtpulveren sødere.
• Reducer påvirkningen af frit vand
I flydende frugter vil interaktionen mellem sukker og vandmolekyler påvirke frigørelseshastigheden for søde molekyler. Men iFryset tørret frugtpulvermasse, der er meget lidt vand. Søde molekyler kan hurtigt opløses i spyt, og de interagerer direkte med smagsløg, hvilket gør sødmen hurtigere og mere indlysende.
3. Effekten af de fysiske egenskaber ved frugtpulver på sødme
• Strukturelle ændringer og forbedring af sødme
Tekstur af frysetørret frugtpulver er relativt fluffy og har god opløselighed. Det kan opløses hurtigt efter at have gået ind i munden, og de søde stoffer kontakter smagsløgene på tungen hurtigere. Denne hurtige frigørelseskarakteristik får folk til at føle sig mere intens sødme, når de spiser frysetørret frugtpulver.
• Partikelstørrelse og opløsningshastighed
Undersøgelser har vist, at jo mindre fødepartikler er, jo hurtigere opløses det og jo stærkere smagsfølelsen. Frysetørret frugtpulver kan males til ultrafinspulver under behandlingen. Denne ultrafine partikel har en højere opløselighed i munden, og sukkeret kan opløses hurtigt og stimulere smagsløgene. Derfor er sødmen mere åbenlyst.
• Effekten af indhold med lavt fugtighed på sødmeopfattelse
Fugtindholdet i fødevarer påvirker opfattelsen af sødme. I et højt fugtighedsmiljø fortyndes molekylerne af søde stoffer, og sødmeopfattelsen er relativt svag. I frysetørret frugtpulver med lavt fugtighed, virker de søde stoffer direkte på smagsløgene, og den sensoriske sødme er højere.
4. Koncentration af smagsstoffer
Kerneprincippet for frysetørringsprocessen er sublimering. Dette kan direkte ændre sig fra et fast stof til en gasformig tilstand, hvilket får vandet til at fordampe. Derfor kan dette bevare den originale smag af frugten. Fordi aromakomponenterne og sukkerstoffer i frugten ikke ødelægges af høj temperatur, øges den samlede smagskoncentration af det frysetørrede frugtpulver, og sødmen er derfor mere fremtrædende.
Derudover kan visse aromaforbindelser i frugter forbedre opfattelsen af sødme. Såsom estere, aldehyder og alkoholer.
• Estere danner en synergistisk effekt med sødme, hvilket gør den samlede smag fyldigere.
• Aldehyder har en frisk frugtagtig aroma og kan forbedre den naturlige sødme af frugter.
• Alkoholer kan justere smagen af frugtpulver, hvilket gør den sødme blødere og mere varig.
Disse smagsstoffer er godt bevaret under frysetørringsprocessen. Derfor kommer sødmen af frysetørret frugtbulkpulver ikke kun fra sukker, men også fra bidraget fra smagsforbedring.
5. Effekt af enzymatisk handling
I den friske tilstand af frugten vil de interne enzymer fortsætte med at arbejde. Dette vil påvirke sukker og surhedsgrad.
• Amylase -handling
Bananer, mango osv. Vil gennemgå stivelseshydrolyse under modningsprocessen. De vil producere mere sukker og øge sødmen. Frysetørring bevarer tilstanden af modne frugter, hvilket gør frugtpulveren sødere.
• Sucrose invertase -handling
Sucrosen i nogle frugter vil blive hydrolyseret af enzymer i glukose og fruktose. Fruktose er sødere end saccharose, så det kan forbedre opfattelsen af sødme.
• Nedsat aktivitet af polyphenoloxidase (PPO)
I den konventionelle tørringsproces kan høje temperaturer forårsage oxidationsreaktioner, hvilket gør smagen værre. I frysetørringsprocessen i frysetørringsprocessen inhiberes aktiviteten af polyphenoloxidase imidlertid. Polyfenolerne i frugten (såsom flavonoider) vil ikke blive for nedbrudt. Dette undgår forbedring af bitterhed og gør sødmen mere fremtrædende.
Forskellige frugter har forskellige sødme efter frysetørring
På grund af deres forskellige sukkerkompositioner, surhedsgrad, aromatiske komponenter osv. Har forskellige frugter forskellige opfattelser af sødme efter frysetørring:
• Bananer er rige på fruktose, sødmen er mest åbenlyst efter frysetørring.
• Mango er rig på saccharose og fruktose, smagen er rig og sød efter frysetørring.
• Syreenheden i jordbær er høj, men surheden reduceres efter frysetørring, og sødmen er fremtrædende.
• Blåbær indeholder flere polyfenoler, hvilket kan påvirke opfattelsen af sødme.
Anvendelse i mad
• Som et naturligt sødestof
FordiFryset tørret frugtpulvermassehar en stærk sødme og indeholder ikke kunstige sødestoffer. Derfor kan det bruges som et naturligt sødestof.
• Til forbedring af sødme af fødevarer med lavt sukker
For fødevarer, der har brug for at reducere sukkerindholdet, men vedligeholde sødme, kan sødmen øges ved at tilsætte frysetørret frugtpulver. For eksempel reducerer tilsætning af frysetørret bananpulver eller æblefrugtpulver til kiks eller kager med lavt sukker eller kager. På samme tid forbedrer det produktets sødme og smag.
• Anvendelse i helsekost
Frysetørret frugtpulver bevarer den naturlige sødme af frugt og er rig på næringsstoffer såsom kostfiber og antioxidanter. Derfor er det vidt brugt i helsekost.
På grund af sin specielle behandlingsmetode har frysetørret frugtpulver forbedret sødmen, så det er en vigtig ingrediens i helsekostindustrien. Guanjie Biotech er en af de bulkfrysetørrede frugtpulverproducenter, vi producerer frugtbulkpulver og frugtsaftbulkpulver ved frysetørret, spraytørret og varmt lufttørringsmetoder. Vores produkter passerer Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 og andre. Velkommen til forespørgsel:info@gybiotech.com.
